Pada zaman awal Renaissance, pelukis Giotto kononnya memperoleh komisen dari paus dengan menarik bulatan tangan yang sempurna. Bagi tukang masak, membuat konsim adalah persis seperti ujian mudah menipu. Consomme adalah sup sempurna, benar-benar jelas dan lagi kaya berperisa. Repertoar klasik dipenuhi dengan resipi consomme, masing-masing dengan hiasan tersendiri. Mereka jarang sekali dihidangkan di restoran, tetapi setiap koki yang dilatih secara klasik dan ramai peminat makanan masih tahu bagaimana membuatnya.
kredit: Eising / Photodisc / Getty Images Seorang konsultan yang sangat baik sangat jelas, anda sepatutnya dapat membaca tanda dagangan di bahagian bawah periuk sup anda.
Saya Boleh Lihat Jelas Sekarang
Consomme bermula dengan sup, kaya dengan rasa. Setelah ia disejuk dan semua kelebihan lemak dikeluarkan, anda tuangkan sup ke dalam periuk yang tinggi dan sempit. Kemudian anda menanam beberapa daging sup yang dibuat dari - daging lembu, ayam, daging lembu, permainan atau ikan - dan campurkan dengan putih telur, sayur aromatik dan bahan asid seperti tomat cincang. Apabila anda memanaskan kaldu sejuk, ramuan-ramuan itu membentuk "rakit" yang berwarna penghisap protein di bahagian atas periuk. Seperti air bawah tanah penapisan rumput, mesh telur protein menangkap kekotoran dari sup. Apabila ia selesai simmering, sup baru kristal mesti dengan teliti dilepaskan dari bawah rakit.
Membawa Garnish
Untuk memasak, hiasan sup adalah apa-apa yang ditambahkan pada sup. Dilihat dalam cahaya itu, sup mi ayam anda adalah sup ayam yang dihiasi dengan mi dan ayam dadu. Konsumen klasik biasanya mempunyai nama-nama yang baik, yang memberi tahu kandungan mereka. Kombinasi sup dan hiasan klasik ini adalah kepingan masa di dunia moden, tetapi seperti enamel nouveau seni Lalique, mereka masih dihargai kerana kecantikan dan kesederhanaan mereka. Banyak hiasan digunakan, dan beberapa konsom termasuk beberapa.
Garden Garnishes
Sebagai contoh, banyak yang dihiasi hanya dengan sayur-sayuran dipotong dengan cara yang berbeza. Consomme Brunoise dikhiasi dengan sayur-sayuran yang dipotong menjadi dadu kecil, hanya 1 / 16 persegi persegi. Sayur-sayuran dipotong menjadi sepadan untuk Consomme Julienne, atau ke dalam kotak besar, nipis untuk Consomme Paysanne. Consomme Printaniere dihiasi dengan kacang dan kacang ukuran lobak lobak dan lobak merah.
Garnishes yang disediakan
Sesetengah konsultan klasik memerlukan hiasan yang disediakan terlebih dahulu, kemudian dipotong untuk sup seperti yang diperlukan. Sebagai contoh, Consomme Royale dihiasi dengan bentuk-bentuk kecil yang dipotong dari firma, custard yang gurih. Consomme Celestine menyeru untuk hiasan crepes yang halus julienned. Ramai yang lain memanggil profiteroles - bola kecil dari adunan yang sama digunakan untuk puffs krim - disumbat dengan pelbagai bahan. Sebagai contoh, Consomme Alsacienne memenuhi mereka dengan ayam manakala Consomme Chasseur mengisi mereka dengan permainan cincang.
Consomme selebriti
Sesetengah konsultasi yang paling rumit dalam repertoir klasik dicipta untuk menghormati selebriti kontemporari, dan bertujuan untuk mempamerkan kemahiran tukang masak. Sebagai contoh, Consomme George Sand - dinamakan untuk novelis abad 19th yang popular - berdasarkan konsultan ikan. Ia dihiasi dengan kueka, atau bahagian berbentuk perahu mousse, yang terbuat dari kedua-dua ikan putih dan udang karang. Ia juga mengandungi cendawan Morel yang berbau cemara, dan crouton merebak dengan roe panggang yang lembut.
